Mes engagements

Producteurs locaux

Travailler en direct permet de maintenir un tissu économique local et de contribuer, à mon niveau, au maintien d’une diversité de productions. De plus, moins les matières premières passent par des intermédiaires, moins elles font de kilomètres et ça aussi, c’est positif pour l’environnement !

Farine 100% biologique

Les farines utilisées sont exclusivement produites en Agriculture Biologique. C’est d’autant plus important pour les farines dites complètes (c’est-à-dire avec l’enveloppe du grain), car c’est l’extérieur de la graine qui est exposé aux pesticides.

Aucun pesticide n’est appliqué sur les céréales, ni lors du stockage, ni pour la conservation de la farine.

Même si mon choix n’a pas été de demander la certification Ecocert, principalement pour garder plus de souplesse dans mes approvisionnements auprès des producteurs locaux, j’essaie au maximum de prendre des matières premières en Agriculture Biologique.

Réduction de la teneur en sel

Par rapport aux recommandations de l’ANSES d’inciter les boulangers à ne pas dépasser 18g de sel par kg de farine pour le pain, mon choix est de baisser encore plus cette teneur en sel : entre 10 et 15 g/kg. L’impact sur le goût reste limité grâce à l’utilisation de levain et d’une longue fermentation.

Les + : L’excès de consommation de sel pose de problèmes de santé publique. En le réduisant, nous participons à la lutte contre les problèmes d’hypertension et de maladies cardio-vasculaires.

Farine sur meule de pierre

Le principal intérêt du broyage à la meule est de préserver les composants du grain : noyau cellulaire intact, germe conservé et présence d’anti-oxydants respectée. Lorsque le germe est conservé, ce sont toutes les qualités nutritives et nutritionnelles de la céréale qui sont conservées.

Les + : Riche en matières grasses, vitamine E, caroténoïdes et anti-oxydants, le germe possède des vertus de protection du système immunitaire et cardio-vasculaire. Plus riche en enzymes et ferments, la graine favorise le développement de la flore du levain.

Levain naturel "maison"

La panification a quelque chose de magique, voire de mystérieux et fascinant. Contrairement à la levure de boulanger produite industriellement, mon levain est produit artisanalement par mes soins. C’est un «être vivant» qui respire, se nourrit d’eau et de farine et se multiplie. Il est le résultat d’une fermentation spontanée due aux micro-organismes naturellement présents dans la farine et l’environnement.

Les + : le levain impacte positivement le goût, l’arôme et la conservation du pain.

Meilleur pour la santé

Il contient peu d’acide phytique. Cet acide, naturellement présent dans les céréales, limite l’absorption des minéraux. Dans le levain, on trouve la phytase : une enzyme qui détruit cet acide phytique.
Les + : les minéraux et oligo-éléments seront mieux assimilés par l’organisme, car disponibles par l’action de la phytase.

Il a un indice glycémique faible. La longue fermentation et le pétrissage lent vont aider à transformer la farine en sucres lents, plus digestes pour notre corps.
Les + : cela réduit les risques de diabète et de maladies cardio-vasculaires.

Du pain pour les sensibles au gluten. Pendant la fermentation du levain, certaines bactéries produisent une enzyme capable de dégrader la gliadine (prolamine du blé). Cette dernière semble impliquée dans l’intolérance au gluten caractéristique de la maladie coeliaque, et peut endommager l’intestin grêle.
Les + : le pain au levain permettrait une meilleure digestion chez les personnes sensibles au gluten.

Aucun produits correcteurs

Dans la majorité des boulangeries traditionnelles, des « produits correcteurs » sont utilisés afin de corriger les défauts des pâtes, obtenir des produits réguliers, plus beaux … Certains sont naturels alors que d’autres sont de synthèse comme les additifs (les fameux E…).

Tout ce panel de correcteurs ne franchit pas la porte de mon fournil. Les farines ne contiennent que de la céréale et rien d’autre ! Mes produits sont naturels comme ceux que l’on pouvait retrouver autrefois avant l’arrivée de la chimie.

Oeufs de poules élevées en plein air

J’utilise uniquement des œufs de poules élevées en plein air et en agriculture biologique. Bien nourries, elles produisent de bons œufs, ce qui est primordial pour vous offrir des produits savoureux. En plus, les normes de l’agriculture biologique leur permettent d’avoir de bonnes conditions de vie.

Lutte contre le gaspillage alimentaire

« Chaque Français jette 7 kilos d’aliments non consommés et encore emballés par an. A ce chiffre, il convient d’ajouter 13 kg par an et par habitant de déchets alimentaires que sont les restes de repas, fruits et légumes abîmés ou encore le pain. Soit un total de 20 kg par an et par habitant (Source ADEME). »

Pour contribuer à mon niveau à la lutte contre le gaspillage alimentaire, mon offre s’adapte à vos besoins grâce au système de commande. De plus, les pains au levain ont une durée de conservation plus importante (au moins 4 à 5 jours), juste en le mettant dans un tissu.

Faire perdurer un savoir-faire artisanal

La panification sur levain naturel demande avant tout du temps. Contrairement à la levure boulangère, ces levures sauvages ont besoin de temps pour se multiplier et assurer une bonne fermentation nécessaire au bon développement du pain. Avec le levain, le boulanger doit faire preuve de patience, souplesse, adaptabilité …

Par ailleurs, je fabrique tous mes produits de A à Z. Le métier de boulanger est intimement lié au toucher de la pâte.

Travailler sur farines issues de meule de pierre est également une envie de perpétuer un savoir-faire remontant à l’Antiquité.